Grupo G - 095

Grupos de Investigación

G - 095

Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos

Institución a la que pertenece	Universidad de Zaragoza
Contacto	Roncalés Rabinal, Pedro	roncales@posta.unizar.es
Dirección	Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Fac. de Veterinaria. Univ. de Zaragoza. C/ Miguel Servet 177. 50013 Zaragoza

DATOS

	Doctores	No Doctores	Téc. Apoyo
Plantilla	2
Contratados Laborales
Becarios		7

Titulación	Miembros	Categoría Profesional
Licenciado/a Licenciado/a Doctor/a Licenciado/a Doctor/a Licenciado/a Licenciado/a Licenciado/a Licenciado/a	Djenane, Djamel Cilla Simón, Irene Beltrán Gracia, José Antonio Martínez Luna, Luis Alberto Roncalés Rabinal, Pedro Sánchez Escalante, Armida Hernández Somarriba, Lesbia Torrescano Urrutia, Gastón Giménez Castillo, Begoña	Becario/a Becario/a Profesor/a Titular de Universidad Becario/a Profesor/a Titular de Universidad Becario/a Becario/a Becario/a Becario/a

Ámbito Científico		Biomédico
Subámbito Científico		CARNE, PESCADO Y SUS PRODUCTOS
Área de Conocimiento		TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Códigos UNESCO		330921, 330913, 330903

Palabras Clave		Keywords
CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS, JAMÓN CURADO, PESCADO, ENVASADO, ANTIOXIDANTES, ILUMINACIÓN, PROTEASAS, TEXTURA, COLOR, IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES		MEAT, MEAT PRODUCTS, CURED HAM, FISH, PACKAGING, ANTIOXIDANTS, LIGHTING, PROTEASES, TEXTURE, COLOUR, SPECIES IDENTIFICATION

Actividad de Investigación del grupo

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE, EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS. CENTRADO ESPECIALMENTE EN EL ESTUDIO DE TODOS LOS FACTORES, ENDÓGENOS Y EXÓGENOS, QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LOS MISMOS. ASPECTOS EN LOS QUE SE HACE ESPECIAL ÉNFASIS SON LOS SIGUIENTES: BIOQUÍMICA DE LA MADURACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS, ESTRUCTURA MUSCULAR, REFRIGERACIÓN, ENVASADO, SISTEMAS ANTIOXIDANTES, USO DE PROTEASAS PARA EL ABLANDAMIENTO, TECNOLOGÍA DE LOS PROCESOS, IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES.

PROYECTOS

Proyectos de Investigación (desde 1996)

Titulo
UTILIZACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS PARA PROLONGAR LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Entidad financiadora				Investigador principal
C.C.I.C.Y T.				RONCALÉS RABINAL, PEDRO
Fecha Inicio	Fecha Fin	Doctores	No doctores	P.A.T.	Becarios	Total
1996	1999	4	0	0	0

Titulo
EVALUACIÓN DE LA LÍNEA PATERNA SOBRE LA CALIDAD DE CARNE Y DE CANAL PARA LA PRODUCCIÓN Y PROCESADO DE JAMÓN D.O. TERUEL
Entidad financiadora				Investigador principal
C.C.I.C.Y T.				ALTARRIBA FARRÁN, JUAN
Fecha Inicio	Fecha Fin	Doctores	No doctores	P.A.T.	Becarios	Total
1999	2001	6	0	0	0

Titulo
APROVECHAMIENTO DE PROTEASAS LISOSOMALES PARA MEJORAR Y ACELERAR LA MADURACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
Entidad financiadora				Investigador principal
DIPUTACIÓN GENERAL DE ARAGÓN.				RONCALÉS RABINAL, PEDRO
Fecha Inicio	Fecha Fin	Doctores	No doctores	P.A.T.	Becarios	Total
1994	1997	4	0	0	0

Participación en Proyectos Internacionales (desde 1996)

Titulo
VERY FAST CHILLING IN BEEF.
Coordinador				Socios
ROBIN L. JOSEPH, NATIONAL FOOD CENTRE. DUBLIN., P. RONCAL				PROGRAMA AAIR DE LA UE.
Fecha Inicio	Fecha Fin	Doctores	No doctores	P.A.T.	Becarios	Total
1994	1998	50	0	0	0

PUBLICACIONES

Revistas (Desde 1996)

Internacionales:	11	Nacionales:

Listado de las revistas más relevantes (máximo 5)

Capítulos de libros (desde 1996)

En otros idiomas:	2	En español:

Listado de las revistas más relevantes (máximo 5)
RONCALÉS P. VERY FAST CHILLING IN BEEF: MUSCLE TO MEAT. AN INTRODUCTORY REVIEW. VERY FAST CHILLING IN BEEF. VOL. 2. MUSCLE TO MEAT. (DRANSFIELD E. AND RONCALÉS P. EDS.). PP. 1-6. (1998). UNIVERSITY OF BRISTOL PRESS. BRISTOL.

Libros y edición de revistas

	Libros: 2

	DRANSFIELD E. Y RONCALÉS P. (EDS.). VERY FAST CHILLING IN BEEF. VOL. 2. MUSCLE TO MEAT. UNIVERSITY OF BRISTOL PRESS. BRISTOL. (1998). PEDRO RONCALÉS RABINAL Y LUIS ALBERTO MARTÍNEZ LUNA. LA MATANZA DOMICILIARIA DEL CERDO EN EL VALLE DEL EBRO: TECNOLOGÍA CÁRNICA TRADICIONAL. INSTITUCIÓN FERNANDO EL CATÓLICO. ZARAGOZA (2000. EN PRENSA).

Tesis

Número de tesis:

COMUNICACIONES A CONGRESOS

Comunicaciones o Ponencias a Congresos (desde 1996)

Internacionales:	19	Nacionales:	4

PATENTES Y COLABORACIÓN EXTERNA

Patentes

Nº de Patentes:

Nº en explotación:

Titulo:	095
Explotada por:	MÉTODO DE ABLANDAMIENTO DE CEFALÓPODOS POR ADICIÓN DE UN EXTRACTO LISOSOMAL.

Titulo:	095
Explotada por:	MÉTODO DE ABLANDAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS POR ADICIÓN DE UN EXTRACTO LISOSOMAL.

Colaboraciones externas

Con grupos de otros Centros Públicos de Investigación:

Españoles:		CENTRO DE TECNOLOGÍA DE LA CARNE. IRTA. MONELLS (GERONA).
Extranjeros:		INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE LA CARNE. INRA. CLERMONT FERRAND. FRANCIA. UNIVERSIDAD MÉDICA Y VETERINARIA DE VIENA. VIENA. AUSTRIA. INSTITUTO FEDERAL PARA LA INVESTIGACIÓN DE LA CARNE. KULMBACH. ALEMANIA. INSTITUTO PARA LA INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA. TEAGASC. DUBLÍN. IRLANDA.

Con Empresas:

Españolas:		NAVIDUL-REVILLA. OLVEGA, GRUPO ASESOR KURTZ, ABELLÓ-LINDE, MARBE. ZARAGOZA, ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS AGROALIMENTARIOS DEL MAESTRAZGO AGROPECUARIA DE GUISSONA S.C.L., SAMARK S.A., CHR. HANSEN, GRASES NATURA S.A., NAVARRA FOOD S.A.
Extranjeras:		AAKO BV. LEUSDEN, HOLANDA.

DATOS DE INTERÉS
	Actividades relevantes

	ORGANIZADOR DEL 4TH PLENARY MEETING DE LA ACCIÓN CONCERTADA AAIR CT 94/1881 DE LA U.E. "VERY FAST CHILLING OF BEEF". ZARAGOZA. 12-13 NOVIEMBRE DE 1996. MIEMBRO DEL COMITÉ CIENTÍFICO DEL 4º CONGRESO INTERNACIONAL DE LA ANQUE. QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. LUGO. SEPTIEMBRE 1998. MIEMBRO DE LA CONFERENCE REVIEW PANEL DEL 44TH INTERN. CONGR. MEAT SCI. TECHNOL. (BARCELONA, 1998) PARA LA PUBLICACIÓN DE LAS CONFERENCIAS EN MEAT SCIENCE (49, SUPPL. 1, 1998). MIEMBRO DEL COMITÉ DE CALIDAD ALIMENTARIA DE ARAGÓN. DIRECCIÓN GENERAL DE PRODUCCIÓN, INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGRARIAS. DIPUTACIÓN GENERAL DE ARAGÓN. 1999- VICEPRESIDENTE DE LA COMISIÓN MIXTA PARA EL FOMENTO DE LA INVESTIGACIÓN (PROGRAMA EUROPA): CONSEJO ASESOR DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO (CONSID; GOBIERNO DE ARAGÓN) - CAJA DE AHORROS DE LA INMACULADA. ZARAGOZA. 2000

	Logros

	CARNE FRESCA: ESTUDIO Y ACTIVACIÓN DE LA MADURACIÓN DE LA CARNE; EFECTO DE TRATAMIENTOS ANTE-MORTEM Y TECNOLÓGICOS: ß-AGONISTAS, STRESS, TEMPERATURA, PH, ULTRASONICACIÓN, ETC. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE RÁPIDA REFRIGERACIÓN QUE FAVORECEN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE. PROYECTO EUROPEO "VERY FAST CHILLING OF BEEF". DESARROLLO DE UN MÉTODO BASADO EN LA MEDIDA DE LA TEXTURA PARA LA DETECCIÓN DEL USO DE ß-AGONISTAS. EFECTO DE LA ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA DE LAS CANALES SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO. ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS DE CARNE FILETEADA Y PICADA; EFECTO DEL USO DE DIFERENTES MEZCLAS DE GASES, DE DIVERSOS ANTI-OXIDANTES NATURALES Y DE DIFERENTES SISTEMAS DE ILUMINACIÓN SOBRE SU CALIDAD SENSORIAL. PRODUCTOS CÁRNICOS: EFECTO DEL USO DE TRIPA NATURAL O ARTIFICIAL SOBRE LA CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE LA LONGANIZA DE ARAGÓN. ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES. UTILIZACIÓN DE PROTEASAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS. EFECTO DE LA SELECCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS SOBRE LA CALIDAD DEL JAMÓN DE TERUEL. INFLUENCIA DE LA FASE FINAL DE MADURACIÓN DEL JAMÓN. PESCADO: ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS DE PESCADO FILETEADO; EFECTO DEL USO DE DIFERENTES MEZCLAS DE GASES, DE DIVERSOS ANTI-OXIDANTES NATURALES Y DE DIFERENTES SISTEMAS DE ILUMINACIÓN SOBRE SU CALIDAD SENSORIAL. ABLANDAMIENTO DE CEFALÓPODOS POR UTILIZACIÓN DE PROTEASAS.

	Objetivos científicos de los próximos cinco años

	PROFUNDIZACIÓN EN EL ESTUDIO DE ENVASADO DE DIVERSAS ESPECIES DE PESCADO Y PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS. ESTUDIO DE LA OPTIMIZACIÓN INTEGRADA DE LOS SISTEMAS DE PROCESADO, CONSERVACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE DIVERSOS TIPOS DE CARNE, PESCADO Y SUS PRODUCTOS.

MEDIOS Y OFERTA
	Oferta de servicios científicos, técnicos u otros que se ofrecen

	CARNE FRESCA: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE MEDIANTE ANÁLISIS QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, INSTRUMENTAL Y SENSORIAL. ANÁLISIS SENSORIAL. OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES. INTENSIFICACIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE. INCREMENTO DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE FRESCA POR ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS, OPTIMIZACIÓN DE LA ILUMINACIÓN Y USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES. ESTUDIOS DE LAS ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES. PRODUCTOS CÁRNICOS: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS MEDIANTE ANÁLISIS QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, INSTRUMENTAL Y SENSORIAL. ANÁLISIS SENSORIAL. CARACTERIZACIÓN DE EMBUTIDOS. UTILIZACIÓN DE SISTEMAS ENZIMÁTICOS PARA ACELERAR LA MADURACIÓN Y MEJORAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS. ASESORAMIENTO EN DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS Y OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS. NORMALIZACIÓN DE LA CALIDAD DEL JAMÓN CURADO. INCREMENTO DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS POR ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS, OPTIMIZACIÓN DE LA ILUMINACIÓN Y USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES. ESTUDIOS DE LAS ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES. PESCADO: DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PESCADO MEDIANTE ANÁLISIS QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, INSTRUMENTAL Y SENSORIAL. ANÁLISIS SENSORIAL. ESTUDIO DEL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO. INCREMENTO DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO POR ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS, OPTIMIZACIÓN DE LA ILUMINACIÓN Y USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES. ESTUDIOS DE LAS ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES.